М.А. Рыблова
Опубликовано: Материалы IX Международной Кубанско-Терской научно-практической конференции
«Из истории и культуры линейного казачества Северного Кавказа»,
Армавир, октябрь 2014 г. Армавир, 2014.
В научной литературе уже поднимался вопрос о том, как происходит процесс перевода обычной пищи в разряд обрядовой, как отличить повседневную пищу от праздничной [1]. Однако материалы по обрядовой пище донских казаков позволяют продолжить и расширить эту тему. Проще всего определить статус обрядовой пищи в тех случаях, когда блюдо имеет название, непосредственно указывающее на его принадлежность к празднику или ритуалу. Например, «родительский суп», который готовился всегда постным и предназначался для поминок умерших предков в поминальные (так называемые «родительские дни») календарного года, или творожная пасха (по-казачьи, «паска») своим названием отсылающая к празднику Пасхи. Иногда происходит наоборот – обрядовое блюдо дает название праздничному дню: например, рождественский Сочельник – от сочива или, в казачьем варианте – Кутья (и голодная крещенская Кутья) – от кутьи – кушанья из вареных зерен с медом.
Все, вышеперечисленные блюда, готовились только в особые дни календаря или в рамках какого-то обряда жизненного цикла (та же кутья на поминках). Что касается других ритуальных блюд, то большинство из них представляет собой пищу двойного назначения: их могли подавать на стол и в обычные дни. Это можно сказать о блинах, каше, узваре, киселе, яичнице, различных видах выпечки. В таком случае возникает вопрос, что отличало, например, повседневные блины от праздничных? Очевидно, что обычная пища переходила в разряд обрядовой, если включалась в сам обряд или становилась частью обрядовой трапезы, связанной со множеством предписаний и запретов. Так, на Дону соблюдался запрет, есть в Рождественский Сочельник до появления вечерней зари; перед началом трапезы вся семья на коленях молилась, прося Бога, чтобы он послал им хороший урожай, приплод скота и здоровье домочадцам. На стол клали головку чеснока для предохранения от нечистой силы. По окончании ужина старший мужчина – глава семьи выносил на двор опорожненные горшки и разбивал их об землю, чтобы изгнать из дома всякий недостаток [2]. На поминальной трапезе не должно было быть ни ножей, ни вилок; хлеб нужно было ломать, а не резать ножом, как это делалось в обыденной практике. Блюда на поминках предписывалось есть как можно медленнее, как бы разделяя их с незримо присутствующими на трапезе предками. Во время поминальных трапез на кладбищах пищу для покойников выкладывали на могилки, яйца закапывали, пасхальные куличи крошили и посыпали ими могильный холмик.
Существовали предписания и по поводу того, как поступать с остатками обрядовой пищи. Так крещенская кутья на Дону подлежала разделу не только между членами одной семьи: наутро ее остатки разносили по соседям, подмешивали в корм скоту [3]. Продукты, оставшиеся после обильных масленичных трапез, вечером последнего дня Масленицы не убирали на ночь со стола, оставляя их «для предков», а наутро крошили и скармливали домашним животным. На Нижнем Дону в XIX в. остатки трапезы первого масленичного дня (заговенья) отдавались татарам и калмыкам, которые специально за ними приходили [4]. Остатки масленичных калачей и обрядовых хлебцов («жаворонков», «крестов», «лесенок») сохраняли до весны, а затем крошили и смешивали с посевным зерном или закапывали по углам поля.
Однако обрядовая пища отличалась от повседневной не только (и не столько) простым включением ее в структуру обряда и наличием специальных предписаний и запретов, но также и целым рядом особых признаков, связанных преимущественно с ее семантикой. Е.Е. Левкиевская выделила несколько, характерных для славянских культур, способов переключения статуса блюда из обыденной сферы в ритуальную. Первый способ ритуализации пищи заключается в использовании «природного», почти необработанного продукта [5]. Применительно к обрядовым кашам (наиболее архаичным и сакральным видам кушанья) речь должна идти об использовании цельных зерен. Например, рождественская каша у донских казаков готовилась из цельных зерен пшеницы. Включение в блюдо дополнительных ингредиентов, влияющих на его вкус – еще один способ перекодировки обычной пищи. У донских казаков, как и у всех славян, добавление в кашу меда, изюма, орехов, сахара, мака превращало ее в «поминное» блюдо. Вместе с тем, в саму обрядовую пищу могли добавить какой-либо инородный предмет (монетку, фасолину), и тогда, например, хлебец в виде креста, изготавливаемый на Средокрестье, с запеченной в него монеткой, делал его обладателя удачливым на весь год.
Третьим способом превращения обычной пищи в обрядовую, по мнению Е.Е. Левкиевской, было изменение традиционной технологии ее изготовления. Исследовательница приводит в качестве примера традицию, распространенную на Юге России и на Украине, специально готовить на Рождество и Новый год очень густой борщ – «чтобы весь год густо было» [6]. Однако, нам представляется, что в данном случае речь должна идти не о нарушении обычной технологии, а о реализации идеи изобилия, избытка. Именно этот признак нередко отличал обычную трапезу от ритуальной. Изобильным, по народным представлениям, должен быть новогодний стол, масленичная и свадебная трапеза. Однако не всякая обрядовая трапеза отличалась изобильностью. Часть блюд, если они предназначались душам умерших предков, могли быть, наоборот, постными. Таким был уже упоминавшийся «родительский суп». Наши информанты, рассказывая об обрядовых хлебцах (тех же «крестах» и «лесенках»), подчеркивали, что они должны выпекаться из кислого простого, а не сдобного теста, так как предназначались предкам.
Возвращаясь же к выделенному исследовательницей способу перекодировки пищи путем нетрадиционных технологий, отметим, что речь может также идти и об использовании, наоборот, традиционной, но архаичной технологии приготовления обрядового блюда. Например, на костре, в большом чугуне готовилась баранина для поминок в прихопёрских станицах и повсеместно у казаков – уха на престольные праздники. Т.С. Рудиченко обратила внимание на то, что мужчины-казаки при варке ухи на костре использовали минимум специй, но добавляли в нее немного водки. Использование архаичной, к тому же сугубо «мужской» технологии давало им основание снисходительно называть уху, сваренную женщинами на кухне, супом [7]. Архаичным в некоторых случаях можно назвать и способ получения необходимых для обряда продуктов. У казаков многие обрядовые блюда готовились из продуктов, добытых артельно, в складчину и назывались ссыпкой. Например, сообща вылавливалась рыба для «престольной ухи». Вскладчину готовилась верховыми донскими казачками и так называемая «бабья каша» на второй день Рождества, которую варила бабка-повитуха из продуктов, принесенных женщинами, которых она когда-то «бабчила» (принимала роды) [8]. Троицкая яичница готовилась из принесенных всеми участниками трапезы яиц. Здесь значим древний способ получения продуктов, когда каждый вносил свою долю в общий котел. Ритуальный характер приобретали пиры-беседы, которые устраивали казаки после удачной охоты. Обычай предписывал в честь этого созывать друзей и соседей, чтобы «разъесть вместе зверя». После этого следовал обход дворов [9]. В данном обряде явно просматриваются древние традиции раздела охотничьей добычи с сородичами.
В процедуре перекодировки пищи значимым могло быть количество элементов одного вида пищи – чет, нечет, сакральное число (три, семь, девять, двенадцать, сорок). Так, для поминальной трапезы старались приготовить нечетное количество блюд, чтобы в доме не было еще одного покойника. Число сорок определяло количество выпекаемых обрядовых хлебцев («жаворонков», «гулюшек») в День Сорока мучеников. Это число соответствовало количеству замученных в водах Севастийского озера христиан, чья память отмечалась в этот день. Однако в х. Донском (низовье Дона) на Сороки выпекали двенадцать «жаворонков» – по числу святых апостолов [10]. Количество обрядовых «крестов», выпекаемых на Средокрестье (в том случае, если в один из них запекали монетку), могло определяться количеством членов семьи.
Наконец, Е.Е. Левкиевская обратила внимание на изменение формы пищи, «сигнализирующей об изменении ее статуса», связанного чаще всего с изготовлением обрядовых хлебцов [11]. Как у всех восточнославянских народов, так и у казаков, выпекались «кресты» в среду Крестопоклонной недели Великого поста, «лестницы» на Вознесенье и «жаворонки» в День памяти сорока мучеников. Формы «крестов» на Дону различались в разных местах: они могли быть четырехконечными или состоять из 6, 13 взаимно пересекающихся палочек. В последнем случае палочки укладывались крестообразно поверх круглой лепешки, а само печенье называлось «крестцом». «Крестцами» в России называли способ укладки снопов для сушки. В южнорусской зоне наиболее распространенными были крестцы, состоящие из 13 снопов. В данном случае мы видим переплетение православной символики (кресты как символ середины поста) с древней аграрной (крестцы – как символ будущего урожая). Обрядовые хлебцы в виде лесенок должны были, по народным представлениям, помочь Христу подниматься на небеса. Хлебцы, выпекаемые на Сороки, имели форму птичек и символизировали, как прилет птиц, так и души замученных воинов.
«Гулюшки», выпекаемые на Сороки
Существовали и другие способы перекодировки пищи: путем освящения, соотнесения формы изделия с каким-либо символом половозрастной группы и др.
При частичном или полном заимствовании материалов указание автора и ссылка на источник обязательны.