Обрядовая трапеза донских казаков: от повседневного к сакральному

[1]

М.А. Рыблова

Опубликовано: Этнографическое обозрение. 2017. № 3. С. 167-181.

Скачать статью в формате pdf

Ключевые слова: донские казаки, культурная традиция, обрядовая пища, повседневная пища, обрядовая трапеза, перекодировка пищи

В статье предпринята попытка выявления новых механизмов перевода пищи из повседневной в обрядовую: анализируются народная лексика и система терминов, обозначающих различные виды праздничных трапез и их элементов в донской казачьей традиции. Выделены наиболее важные признаки обрядовой трапезы: расположение на стыке временных и пространственных границ; строгая регламентация; взаимодействие представителей мира живых и мира умерших (в том числе при разделе доли); использование архаичных способов получения, изготовления и употребления пищи. Специфические черты обрядовых трапез на Дону во многом обусловлены воинским статусом казаков.

О непосредственной, живой и регулярно осуществляемой связи повседневного и сакрального миров писали многие исследователи – социологи, культурологи, этнографы. И в последние десятилетия вышло немало работ, направленных на описание символического языка вещного мира, что, по мнению Д. Баранова, создало предпосылки для выявления общих признаков процесса семантизации, но в то же время отдалило исследователей от самого вещного мира, от первичных («реальных») свойств и функций предметов (Баранов 2005: 213). Поставив перед исследователями задачу дальнейшего выявления принципов и мотивов превращения природных свойств предметов в культурно значимые признаки, Д. Баранов предпринял попытку обнаружения далеко не всегда очевидных и сложно опосредованных связей между вещью и знаком с помощью загадок восточных славян, в которых фигурирует домашняя утварь (Там же). Е.Е. Левкиевская на славянском материале исследовала механизм перевода пищи из разряда повседневной в статус обрядовой (Левкиевская 2011). Некоторые особенности и признаки обрядовой пищи донских казаков были выделены на основе анализа полевого материала Т.С. Рудиченко (Рудиченко 2001); анализ свадебного застолья на Дону осуществлен Т.Б. Диановой (Дианова 2008). Однако обширность и многоплановость темы позволяют продолжить начатые исследования, обнаружив и другие (помимо уже выявленных) пути перекодировки пищи, а вместе с тем и показать особенности донской казачьей традиции.

Начиная попытку исследования механизма перевода отдельных природных признаков вещи в семантическую плоскость, любой исследователь сталкивается с глобальной проблемой, которая заключается в разном понимании значимости тех или иных признаков для носителя культурной традиции и современного исследователя. С этой проблемой нам пришлось столкнуться при попытке разработки типологии народного казачьего жилища. Обращение к опыту типологий жилищ других народов (в том числе и восточнославянских) показало, что значимым для исследователей может быть, например, такой признак, как количество жилых помещений (отсюда деление на двух-трехкамерные постройки), в то время как для носителей традиции этот признак оказывается несущественным, он почти не фиксируется в народной строительной терминологии; зато фиксируются такой признак, как форма жилища (в терминах протяжная хата, круглый дом, шиш и др.) (Рыблова 1998). Наряду с народной терминологией в поисках культурно значимых признаков, как показал Д. Баранов, можно с успехом использовать и загадки (Баранов: 2005). Представляется, что в ходе исследований, как механизма народной типологизации вещного мира, так и механизма перевода предметов в символы, необходимо двигаться от культуры к признаку (т. е. использовать так наз. эмный подход), а не, наоборот – от признака к культуре (этный подход).

В самом деле, выделение таких способов перевода обыденной пищи в обрядовую, как «изменение одного или нескольких ингредиентов в составе пищи» или «трансформация технологий ее приготовления» (Левкиевская 2011: 43) представляется вполне убедительным с точки зрения современного человека, привыкшего оперировать такими понятиями, как рецептура, технология и пр., а вот с точки зрения народной традиции эти признаки могут оказаться не только формальными, но и явно недостаточными. Почти каждый культурно значимый признак оказывается связанным с другими, выводя нас на более сложные уровни и системы; формальный же подход может привести к утрате системности, перекрыв движение к признакам другого уровня. Так, рассматривая народную практику использования цельных зерен для обрядовой каши в качестве примера реализации такой позиции как «изменение ингредиентов в составе пищи» (Левкиевская 2011: 43), мы рискуем потерять важнейший (с точки зрения носителей традиции) признак – цельность, целостность, выводящий, в свою очередь, на признак наличия зародыша (в зерне, как и в яйце) и далее – на символику постоянного возрождения мира. Другой пример: приготовление на Рождество и Новый год более густого, чем обычно борща, практикуемое на Украине и Юге России, можно рассматривать как реализацию признака «изменение технологии приготовления» (Левкиевская 2011: 44), но можно усмотреть в этом акте и идею избыточности или изобилия, столь характерную для народных праздников новогодья. Приведенные примеры свидетельствуют также о важности выстраивания и соблюдения иерархии признаков.

Для выявления способов перекодировки пищи на примере культуры донских казаков, мы предлагаем обратиться к системе терминов, используемых носителями традиции для обозначения праздничных трапез, отдельных их компонентов и блюд. В отечественной науке имеется богатый опыт исследования этнографических реалий через народную лексику (Бернштам 1988; Седакова 2011 и др.), но применительно к обрядовой пище этот методический прием еще не получил полной реализации.

Для начала зададимся вопросом, каким образом проще всего определить статус обрядовой пищи? По всей видимости, это удастся без затруднений в тех случаях, когда блюдо имеет название, непосредственно указывающее на его принадлежность к какому-то обряду. Так термин крестинная каша уже определяет ее особый статус. То же относится к родительскому супу, который готовился постным и предназначался для поминок умерших предков в поминальные (так называемые родительские дни) календарного года, или творожной пасхе (по-казачьи, паска) уже своим названием отсылающей к празднику Пасхи. Иногда происходит наоборот – обрядовое блюдо дает название праздничному дню: например, рождественский Сочельник – от сочива или, в казачьем варианте, название того же праздника – Кутья – от кутьи – кушанья из вареных зерен с медом.

Какие-то блюда готовились только в особые дни календаря (паска, сочиво, кутья) или в рамках какого-то обряда жизненного цикла. Что касается других ритуальных блюд, то большинство из них представляет собой пищу двойного назначения: их могли подавать на стол и в праздник, и в обычные дни. В таком случае возникает вопрос, что отличало, например, повседневные блины или кашу от праздничных? Очевидно, что обычная пища переходила в разряд обрядовой, если становилась частью обрядовой трапезы, для наименования которой (в тех случаях, если она сопровождалась употреблением спиртных напитков) в донской казачьей традиции чаще всего использовался термин гульба (гульбище, гулеванье, гулячка; ср. также наименование участников свадебного застолья гулебными и традицию избирать на время святочных и троичных празднований гулебных атаманов и есаулов) (Словарь 2006: 410, 414). Сходными или такими же терминами именовались на Дону виды деятельности, связанные, прежде всего, с мужской сферой: так степную охоту и военный промысел казаки называли гульбой, а людей, уходящих за добычей гулебщиками (Словарь 2006: 411, 409). Эти термины фиксируют признак свободного перемещения в разных направлениях (ср.: «Над водой пошел гулевать ветер») (Словарь 2006: 410), выход за привычные границы (обжитого, культурного) пространства. Вместе с тем, это и выход за границы общепринятых норм: гулящей и гулячкой на Дону называли распутных женщин. Наконец, этим термином фиксируются такие признаки, как праздность, нерабочее состояние и состояние молодости (ср.: гуляк, гулевой для обозначения молодого нерабочего рогатого скота и «Гуляй, пока молодой»).

Понимание народной традицией обряда как воспроизведения пограничного состояния мира, а также праздника, как состояния молодости, отражено в обширной литературе (Байбурин 1993; Бернштам 1988 и др.). Весьма показательно, что эти признаки нашли отражение и в номинировании обрядовой трапезы.

Наряду с термином гульба в казачьей традиции использовался и другой: ссыпка, выводящий на еще один значимый признак – коллективное собирание продуктов и общинный характер таких пиров (ср. другой донской термин пир на станичный кошт, т.е. на общественный счет). Так, сообща, под руководством станичного или хуторского атамана вылавливалась рыба для ухи на престольные праздники. В иных случаях гости, приезжающие на престольный праздник из других поселений, привозили рыбу с собой и варили уху в общем большом котле (Рыблова 2014: 149). Вскладчину готовилась верховыми донскими казачками и так называемая бабья каша на второй день Рождества. Ее варила бабка-повитуха из продуктов, принесенных женщинами, которых она когда-то «бабчила» (принимала роды) (Словарь 2007: 60). Приносили с собой различные продукты те, кто приходил на поминки. Троицкую ссыпку составляли принесенные всеми ее участниками (собиравшимися по отдельности разными возрастными группами) яйца и другие продукты. Во всех этих и других случаях «ссыпка» символизировала общую долю, когда каждый приносил часть своей и объединял ее в общем котле или на общем столе.

Этот культурный контекст оказывается важнейшим для понимания того, как происходило переключение аксиологических кодов в процессе превращения повседневного блюда в обрядовое. При включении в обрядовое поле (связанное с пересечением границ) каких-то других предметов (той же утвари) происходила семантизация одного или нескольких их свойств, например, рогатости ухвата или связанности веника (Баранов 2005: 216-219). Применительно к пище, вероятно, речь должна идти о превращении в знак любого блюда, подаваемого на праздничной трапезе, в его цельности, так как оно соотносилось с понятием части-доли, связанным, в свою очередь, с такими концептами, как судьба, жизнь и смерть.

В восточнославянской традиции представления о доли (понимаемой и как жизненная сила, и как доля-судьба), которая сначала отмеряется Богом всему сообществу, а потом распределяется между отдельными ее членами, нашли свое воплощение и в календарной обрядности, и в обрядах жизненного цикла (Потебня 1867: 188-211; Байбурин 1998). Как показал А.К. Байбурин, получение новой доли нередко осуществлялось в рамках отдельных половозрастных групп. Но по народным представлениям, участие в перераспределении общинной доли принимали и души умерших предков (в рамках специальных обрядов календарного года), что оказывалось возможным в ситуации стирания границ. Их присутствие на обрядовой трапезе (например, на рождественском ужине, или поминальных трапезах на кладбище на Пасху) ощущалось самими участниками обряда как вполне реальное. В народе верили, что в особые дни календаря души умерших сходят на землю и пребывают среди людей, а значит – нуждаются в угощении. По мнению В. Я. Проппа, святочная трапеза представляла собой, по сути, поминки (Пропп 1997).

Однако мир умерших, по представлениям восточных славян, не был однородным; в нем, помимо предков, выделялись и так называемые «заложные» покойники – умершие не своей смертью, до срока и не изжившие до конца предназначенной им доли (Зеленин 1995). Не попадали в число предков, но также участвовали в разделе доль и те, кто умер, не пройдя все положенные этапы жизненного пути, например, умершие неженатыми, бездетными и пр. В восточнославянской традиции фиксируется представление о том, что души умерших, которые не имели детей, бродят в святочные вечера по улицам; их присутствие на праздничной трапезе не предполагалось, но для них выставляли в слуховое окно блины (Пропп 1997: 212). В некоторых обрядах осуществлялось материальное воплощение душ «нечистых» умерших посредством изготовления чучел или обряженья людей. В таких случаях происходило и обрядовое «кормление», угощение (символическое и реальное) тех и других. В праздничные дни и в конце XX в. на Дону старые казачки отставляли кашу для домового, а казаки наливали ему стакан вина или самогона и ставили его на чердаке или под печной загнеткой.

Наконец, в обрядовой трапезе тем или иным способом могли принимать символическое участие и представители дикой природы (звери), и природные стихии (ср.: кормление мороза), и другие «чужие», составлявшие так называемый «всеобщий сбор». Угощение мороза путем выноса киселя во двор или на улицу у донских казаков не зафиксировано, зато казачья традиция дает примеры того, как организовывались поминальные тризны для такой категории мертвых, как погибшие воины (они приравнивались к заложным, так как умирали не своей смертью). О таком признаке обрядовой трапезы, как цельность и целостность (мира, семьи, хозяйства) уже писал А.К. Байбурин (Байбурин 1993: 128)

Именно по причине того, что обрядовая трапеза всегда соотносилась с критическими моментами календарного года или жизненного цикла отдельного человека, располагалась на грани миров и представляла собой «всеобщий сбор», она сопровождалась массой предписаний и запретов. Традиция строго регламентировала число и набор блюд на поминках, количество «перемен» на свадебном столе. Определенным образом организовывался процесс потребления обрядовой пищи. Так на поминальной трапезе не должно было быть ни ножей, ни вилок (чтобы не поранить мертвых); хлеб нужно было ломать, а не резать ножом, как это делалось в обыденной практике, блюда предписывалось есть как можно медленнее. Во время поминальных трапез на кладбищах пищу для покойников выкладывали на могилки, яйца закапывали, пасхальные куличи крошили и посыпали ими могильный холмик.

Существовали предписания и по поводу того, как поступать с остатками обрядовой пищи. Так, ставшуюся от рождественского ужина кутью ставили под иконы на сено, она стояла там до Крещенского сочельника. И рождественская, и крещенская кутья подлежали разделу не только между членами одной семьи, ее остатки разносили по соседям, родственникам, подмешивали в корм скоту. Все продукты, оставшиеся после обильных масленичных трапез, вечером последнего дня Масленицы не убирали на ночь со стола, оставляя их «для предков», а наутро крошили и скармливали домашним животным. На Нижнем Дону в XIX в. остатки трапезы первого масленичного дня (заговенья) отдавали «чужим» – татарам и калмыкам, которые специально за ними приходили (Описание старинных увеселений 1824). Остатки масленичных калачей и обрядовых хлебцов («жаворонков», «крестов», «лесенок») сохраняли до весны, а затем крошили и смешивали с посевным зерном, или закапывали по углам поля. Во всех этих действиях отражена идея всеобщего раздела и возврата полученных благ (доль). Вместе с тем, регламентация обрядовой трапезы была связана с понятием порядка (лада, строя), что нашло отражение в синониме термина «ссыпка» — складчина (ср. казачье «Ни складу ни ряду» в значении «никакого порядка, продуманности (Большой толковый словарь 2003: 488), а также складáть в значении «класть в определенном порядке, придав какой-либо вид, форму») (Словарь 2008: 192). Строгую упорядоченность праздничных ссыпок на Дону отмечали бытописатели казаков в XIX в. (Казмин 1889: 11; Кательников 2008: 38).

Понимание того, что посредством обрядовой трапезы происходит символическое наделение долей всех ее участников, делало обязательным присутствие на ней всех членов общины, семьи или отдельной половозрастной группы. Если в поздней традиции отказ без уважительной причины принять участие в свадьбе или похоронах одностаничника расценивался, в первую очередь, как неуважение к приглашавшим, то в более раннее время, невозможность принять участие в какой-либо обрядовой трапезе могло восприниматься как большая личная проблема приглашенных. В связи с этим показателен документ, относящийся к 1787 г. – письмо от капитанов Алексея Шурупова и Кирилла Дятлова, которое они, будучи командированными и лишенными возможности участвовать на  общественном пиру своей станицы в связи с празднованием праздника Петра и Павла, разослали всем станичным атаманам «по Дону от Вешенской до Казанской станицы»: «Покорно просим не оставить, как приближается праздник Святых Апостолов Петра и Павла, будучи мы таперь не в домах, к разговлению, по одному из станиц ваших: барана, да также муки пшеничной, яичек и масла, сколько вам рассудится нам в Казанскую станицу прислать» (Исторические материалы 1900: 172).

Вместе с тем, различались званые обеды, на которые было принято приглашать (например, свадебный) и те, на которые приходили без приглашения (поминки). Так, по свидетельству Е. Кательникова в ст-це Верхнекурмоярской при хождении по дворам во время свадебных гуляний впереди процессии шел «проситель без шапки», который с поклоном приглашал гостей на трапезу.

Регламентированность казачьих гуляний и трапез имела свои особенности: гулебные компании (масленичные, троичные) организовывались по принципу ранних казачьих военизированных сообществ; главную роль в них, играли служилые казаки. Они собирались группами, выбирали гулебных (в варианте – ватажных) атамана и есаула, строго следили за соблюдением благочинности и порядка на территории праздника; нарушителей наказывали. При хождении по дворам, носили знамя, которое выставляли у того дома, где проходила очередная трапеза с попойкой (Кательников 2008: 38).

Обрядовая трапеза нередко организуется на «пороге», стыке миров, в своеобразных символических швах, что и отличает ее от повседневной. В зависимости от ситуации это мог быть край поселения, кладбище, курган, роща, старый заброшенный городок и пр. Особенно расширялась территория новогодних трапез (к их числу, помимо святочной, относится и масленичная), в наибольшей степени связанных с понятием «всеобщего сбора». Так как разные его участники (реальные и символические) могли находиться в разных местах, какие-то продукты выставляли на стол в доме, какие-то относили на кладбище, клали на голубцы (часовенки); иногда накрытые столы выносили на улицу.

На Дону, где были характерны переносы станиц на новые места и сложился особый статус казаков-воинов, была распространена традиция масленичных поминальных тризн, которые устраивались на местах первого поселения или на курганах, почитаемых в качестве могил воинов-предков. Главными отличительными чертами таких тризн было символическое кормление и угощение хлебом и вином предков-воинов и распределение их неистраченной до конца жизненной силы среди ныне живущих. Такой обычай до начала XX в. соблюдался, например, в ст-це Луганской. В четверг «масленой недели» здесь собирались все жители станицы и отправлялись верхом и на телегах на место прежнего расположения станицы – в Старый городок, где служили панихиду всем предкам, жившим когда-то в нем. Затем следовала общая поминальная трапеза. На обратном пути, на кургане «Моськина могила» устраивались состязания между молодыми казаками в скачке на лошадях (Памятники старины 1883). И обед, и конно-спортивные состязания были обязательной составной частью тризн в архаических традициях. В.Н. Топоров отмечал, что конно-спортивные состязания связаны с мотивом «опустошения», траты сил, которая наряду с общественным пиром была необходимой составляющей нового передела общей доли между живыми и умершими воинами (Топоров 1999: 12-37). Такое опустошение было необходимым условием дальнейшего наполнения символического сосуда новым содержанием. Эти архаичные представления и связанная с ними практика сохранялась на Дону до нач. XX в.: конно-спортивные состязания, джигитовки, скачки, соревнования в стрельбе сопровождали, например, общественные масленичные гулянья в станицах и трапезы, организуемые по поводу выхода казаков на службу. В ст-це Правоторовской до сер. XX в. накануне Масленицы казаки устраивали заготовку льда для общественных нужд, затем организовывали кулачные бои на льду реки, и лишь после этого начинали загуливать, собираясь для этого компаниями-партиями (Головачев, Лащилин 1947: 164-167).

В ст-це Раздоринской масленичной панихиде на старом поселении предшествовала обедня в церкви. По ее окончании собирались все, желающие принять участие в торжестве, и направлялись к старому городищу. Там служили панихиду, после которой «за упокой усопших» угощались вином и хлебом. По возвращении в станицу часть народа (женщины, малолетки и иногородние, не принадлежащие к казачьему сословию) расходилась по домам, а взрослые казаки шли в станичное правление, где «на станичный счет было приготовлено за упокой прародителей вино и закуска» (Раздоры 1987).

Весьма показательно, что в заключительной части ритуала (поминки в станичном правлении) принимали участие только служилые казаки и старики; не служившие (малолетки), женщины и иногородние – не допускались. Этим лишний раз подчеркивалась связь этого поминального обряда именно с мужской воинской традицией. Скорее всего, в первоистоках обряда принимать участие в масленичных поминальных тризнах могли только взрослые служилые казаки; именно среди этой социовозрастной группы распределялась неистраченная доля жизненной силы их погибших предков.

Этот пример наряду с многочисленными подобными выводит нас на понимание того, что обрядовая трапеза строго регламентировалась и по половозрастному признаку – в строгом соответствии с половозрастной структурой сообществ, причем ни только живых, но и умерших. Наиболее ярко половозрастная система «того мира» представлена в фольклорных образах, иногда – в виде персонифицированных символов обряда: куклы Морынки, изготавливаемой на Троицу; Репья и Кудели в обрядности Красной горки; Брата-Кобылы/Коня в развлечениях молодых парней на Святках и Пасхе, куклы (или ряженого) Фомы в понедельник Фоминой недели. Разные обрядовые персонажи (куклы или ряженые) использовались в донской обрядности различными половозрастными группами: девушками (Марынка и Репей), парнями (Конь, Брат-Кобыла), замужними женщинами (Фома) (Рыблова 2014: 88, 103-108, 123). Изготовление Морынки в ст-це Луганской сопровождалось совместным поеданием девушками блинов, а обильное кормление и упаивание Фомы осуществлялось в рамках группы замужних казачек, что символизировало распределение неистраченной силы тех «нечистых», кто персонифицировался в образах кукол или ряженых, между определенными половозрастными группами живых.

Связь обрядовой трапезы с системой половозрастного символизма проявлена и посредством отдельных блюд. Т.С. Рудиченко отметила характерное для казачьей традиции соотнесение молодых казаков с конем и показала, как его образы представлены в обрядовой пище. Так для станичного атамана в день холощения жеребцов готовили блюдо из семенников в сметане. Исследовательница перечислила еще некоторые обрядовые блюда донских казаков, имеющие связь с образами животных: капытца (ватрушки с творогом) в святочной обрядности; хлебцы и печенья в форме зайцев, овцы, ежика. В хуторах по р. Белая Калитва, по ее свидетельству, дружка на свадьбе вознаграждали за труды остовом тазовых костей курицы, обернутых блином (Рудиченко 2001: 78). От себя добавим, что образ курицы широко представлен в свадебной обрядности русских вообще, и казаков, в частности. Так во многих станицах и хуторах верховых казаков обязательным свадебным блюдом был курник – пирог с начинкой из курятины. Очень распространено было угощение гостей на свадьбе (или только жениха с невестой) целой вареной курицей, выступавшей в качестве символа женской репродукции.

По сведениям Т.С. Рудиченко, в некоторых местах Дона свадебного «ежика» делали не из теста, а из печени. Печень, вообще, была обязательным продуктом на свадебном столе. Исследовательница отметила связь печени с мужскими возрастными группами – парней и молодых мужчин – приведя в качестве примера слова песни, записанной в ст-це Старочеркасской: «Петечке – печёнку, чтоб любили девчонки» (Рудиченко 2001: 77). Приведенный исследовательницей список зоо-и орнитоморфных образов, присутствующих в обрядовой пище донских казаков, можно не только продолжить, но и усилить их связь с половозрастным символизмом. И тогда, возможно, нам откроется еще один механизм перекодировки пищи и превращения ее в обрядовую.

Традиционная культура восточных славян насыщена образами животных и птиц, предстающих обычно в двух ипостасях – домашних и диких. В контексте возрастного символизма орнитоморфные образы восточнославянского фольклора в свое время трактовала Т.А. Бернштам (Бернштам 1982: 22-34). Связь образов птиц и животных с разными половозрастными группами выявляли Ю.Ю. Карпов (на примере традиций Северного Кавказа), В.Ю. Михайлин (на примере скифских изобразительных кодов и раннесредневековой литературы), В. Васева (в обрядах жизненного цикла болгар) и другие исследователи (Васева 2001; Михайлин 2001; Карпов 1996: 149-167). На примере воинской традиции донских казаков зоо-и орнитоморфные символы возрастных групп исследовались нами в книге «Донское братство» (Рыблова 2006: 245-314).

В самом обобщенном виде результаты исследований в области половозрастного символизма восточных славян можно свести к следующему. Каждой половозрастной (или социовозрастной) группе соответствовал определенный зоо- или орнитоморфный образ. Зооморфные образы раскладываются следующим образом: заяц связывается с группой детей и подростков, домашние копытные – с мужскими и женскими группами семейных; собака – с подростками, готовящимися к обретению воинского статуса, волк – с мужскими воинскими группами; конь – с мужскими, чаще воинскими, но статусными группами (ср. соотнесение коня с атаманом). Орнитоморфные образы распределяются так: водоплавающие обоего пола (уточка, селезень, лебедушка и пр.) связаны с группами молодежи и «молодых»; курица обычно символизирует молодую после бракосочетания и вообще семейных женщин; петух связан с подростковой и юношеской возрастными группами; сокол – с мужчинами-воинами (особенно ярко это проявлено в казачьей традиции). Образы девушки невесты в виде водоплавающих птиц могут быть дополнены уже упоминавшимся ежиком, а также растительными образами с колючками, шипами, иголками (сосновая ветка, репей). Соответственно этому мы видим на обрядовых трапезах донских казаков хлебцы и печенья в виде зайчика, коня, овцы, ежика (печеного из теста и приготовленного из печени), копытца, пичужки свадебного каравая, пироги с курицей, вареную курицу, жареные в сметане семенники коня и пр. По всей видимости, в ситуации обряда они должны были выступать символами доли, причитающейся той или иной половозрастной группе.

Примеров регламентации обрядовой пищи по половозрастному признаку у донских казаков можно привести множество. Так обрядовые хлебцы кресты (выпекались на Средокрестье) и жаворонки/гулюшки (в день памяти Сорока мучеников) должны были съесть дети. Продукты для «помина» (пряники, конфеты) также старались отдать в первую очередь детям: считалось, что «детский помин самый чистый». Первый поминальный стол после похорон формировался из старух и стариков. В поздней донской традиции обходчиков дворов на Святки одаривали разными продуктами: колбасами-чиненками молодых парней и девушек; конфетами и пряниками – детей; водкой с закуской – взрослых казаков.

С разными половозрастными группами связывались и различные виды напитков. В народной традиции спиртные напитки непременно сакрализуются, их связывают с мотивами рождения мира и жизни; нередко в фольклоре и обрядах фиксируется тема «тройного напитка» (троякий напий). Так в болгарской юрьевской песне рассказывается о том, как святой Георгий отрубает три головы Змея; из ран хлещет черная кровь, превращаясь в три реки: пшеничную, молочную и винную. Однако у восточных славян (как истинных земледельцев) «троякий напий» всегда связан с растениями. В фольклоре фиксируется перечень таких напитков, как вино, пиво и мед; иногда к ним добавляется водка (горилка). На связь напитков с определенными половозрастными группами указывает, например, украинская святочная колядка, в которой хозяин сидит за столом с тремя кубками: «пиво щедрове» – самому; вино – жене, мед – детям» (Потебня 1887: 512).

У донских казаков и пиво, и вино, и мед (медовуха) считались мужскими напитками (возможно, связанными с разными возрастными группами). Так, согласно документам XVII в., зимовые казачьи станицы, бывшие в столице, получали поденный корм: «атаман получал 6 алтын и 4 деньги, 6 чарок водки, 3 кружки меду и 3 кружки пива; ясаул 4 алтын 2 деньги, 4 чарки водки, 3 кружки пива и 3 кружки меду; рядовые казаки – 3 алтына 2 деньги, 3 чарки водки, 1 кружку меду и 2 пива» (Дружинин 1889: 50). Вместе с тем, есть основание полагать, что именно напитки из меда были наиболее типичными (и почетными) для ранней казачьей (вообще воинской) традиции, будучи противопоставленными вину и пиву, как дикое – культурному (мед собирался с диких трав; пиво и вино изготавливалось из культивируемых растений). Такая оппозиция символически маркировала положение воинов в маргинальной зоне, противопоставленной статусной (хозяйской, крестьянской) территории. Весьма показательно и то, что в ранней казачьей традиции «пороговые» ситуации, связанные с группой мужчин-казаков, сопровождались именно совместным распитием хмельных напитков и никогда – коллективным поеданием каши или яиц (яичница – типичное блюдо на троичных женских и девичьих собраниях).

Медоварение, осуществляемое на станичный кошт, было очень распространено и в более позднее время: согласно источникам XVIII в., поводом для общественного медоварения могли стать престольные праздники, Масленица, День святого Николая Чудотворца (с пирами-никольщинами, называемыми также братчинами), день святых Петра и Павла, выход казаков на службу и их встреча, женитьба казака (Акты 1904: 142).

Очень распространенной на Дону среди мужчин-казаков была традиция магарычей (выставлявшихся в виде хмельных напитков), связанная обычно с войной и охотой, т.е. с пороговыми ситуациями соприкосновения своего и чужого миров. Так, источник нач. XIX в. сообщал, что магарычи обязательно ставились казаками при покупке лошади, оружия или «военного украшения». Магарыч, выставляемый при «приходе со службы или похода, охоты или набега на черкес и татар», назывался спитьем с добычи (Описание старинных увеселений 1824: 20). Во всех перечисленных случаях речь шла не о простых пьянках, а именно – об обрядовых, имеющих магическую подоплеку (возврат части добытого для обеспечения возможности дальнейшего получения), связанных, в свою очередь с понятием жертвы.

К перечисленным выше ситуациям добавим, что в ранних казачьих братствах наиболее частым наказанием за различные виды преступлений был тот же магарыч (напой), выставляемый преступником и распиваемый сообща. Такие попойки также были связаны с понятием коллективной доли, так как совершенное преступление понималось как нарушение ее целостности. По материалам XIX в. известно, что коллективное распитие спиртных напитков практиковалось в казачьих общинах также при растрясе (разделе по жребию) сенокосных угодий. Для казаков-воинов, в ранний период своей истории не знавших ни земледелия, ни настоящей оседлости, именно спиртные напитки (первоначально – мед) выступали символами доли, как у крестьян-земледельцев – зерно и изделия из него. Е. Кательников отмечал, что в старину у казаков не было принято распивать спиртные напитки «по домам, а пивали водку на общий счет на сборе; на собственный же счет – в кабаке», последнее называлось – с носка по алтыну пропить (Кательников 2008: 37). Заметим, что предосудительное отношение к распитию спиртных напитков в одного сохраняется в русской традиции и в наши дни.

Говоря о хмельных напитках на казачьих трапезах, нельзя умолчать о тостах. Обычно они оказывались строго привязанными к определенным этапам обряда. Хорошо и широко известна триада казачьих тостов: на посошок, стременная и закурганная. В настоящее время эти тосты по-разному интерпретируются современными казаками, но, по всей видимости, их происхождение связано с обрядом проводов казака на службу (выхода на войну), реконструированному на основании описаний XIX в. и полевых материалов XX в. (Рыблова 2009). Формирование же обряда (и связанной с ним последовательности чарок и тостов) началось, по всей видимости, еще в ранний период истории донских казаков, когда они уходили в военные походы на стругах. По описанию В.Д. Сухорукова, жители городка собирались у часовни (впоследствии у церкви), слушали молебен Николаю Угоднику, а затем шли на площадь и выпивали там прощальный ковш. После этого провожали походное войско до судов и на берегу запивали взаимное прощание. Когда судно терялось из вида, провожавшие возвращались на площадь и последним ковшом гладили дорожку «походным собратам» с громкими пожеланиями успехов и победы (Сухоруков 1892: 9-11).

В обряде, известном по описаниям XIX в. (когда казачьи войска были уже конными), тостом «на посошок» маркировалась начальная стадия обряда проводов. В ней казак участвовал пешим: из дома до плаца его вели под руки (как немощного) ближайшие родственники, а на его коне скакал кто-то из младших братьев. «Стременную» пили на станичном плацу перед тем, как сесть на коней, а «закурганную» у «последнего рубежа», которым мог быть курган, кладбище или одиноко стоящее дерево (Рыблова 2009: 156). Как видно, и употребление спиртных напитков, и соответствующие им формулы пояснения/пожелания были привязаны к самым ответственным этапам обряда и происходили на местах главных рубежей: при выходе из дома или выезде за пределы станицы (прощальные трапезы у кургана и кладбища были, по сути, совместными с покойниками). Привязка возлияний к определенным этапам обряда нашла отражение и в народной терминологии.

Со временем мотивация употребления тостов в обряде могла меняться, делая, например, невозможным отказаться от предложенной рюмки (все та же принудительная обязательность участия в обрядовой трапезе). В.Д. Сухоруков, сообщая о традиции, сопровождать почти любую праздничную трапезу тостами писал, что это делалось, «…дабы никто не отговаривался и всякий выпивал до дна»: «Первым звучал тост за здравие Государя: “Здравствуй, Царь Государь, в кременной Москве, а мы, донские казаки, на тихом Дону!”. Затем следовал тост за войско Донское: “Здравствуй, войско Донское, с верху до низу, с низу до верху!”». После этого «пили здоровье атаман, всех гостей и пр.» (Сухоруков 1892: 64-65).

Ритуальный характер приобретали на Дону пиры, которые устраивали казаки после удачной охоты. Обычай предписывал в честь этого созывать друзей и соседей, чтобы разъесть вместе зверя. После этого следовал обход дворов. Об этой традиции писал В.Д. Сухоруков: «Беседы переходили из дома в дом; кто не доставал дикого зверя, тот убивал что-нибудь из домашнего скота, лишь бы не отстать от других в гостеприимстве. Остатками убитого зверя хозяин делился с соседями…» (Сухоруков 1892: 63). В данном обряде явно просматриваются древние традиции раздела охотничьей добычи с сородичами.

Вообще такой признак, как воспроизведение архаичных способов добычи, приготовления и распределения пищи оказывается весьма важным культурным признаком, свидетельствующим о ее переходе из разряда повседневной в статус обрядовой. Так рыба для престольного праздника не только вылавливалась артельно, но и приготавливалась с использованием архаичной технологии – обязательно на костре. Т.С. Рудиченко обратила внимание на то, что мужчины-казаки при варке ухи на костре использовали минимум специй, но добавляли в нее немного водки. Использование архаичной, к тому же сугубо «мужской» технологии давало им основание снисходительно называть уху, сваренную женщинами на кухне, супом (Рудиченко 2001: 80). Также на костре, в большом чугуне готовилась баранина для поминок в прихопёрских станицах (ПМА 2). В.Я. Пропп высказал мысль о том, что включение блинов в состав поминальной трапезы связано с тем, что они являются одним из самых древних видов печеной мучной еды: когда еще не умели печь хлеб, муку смешивали с водой и выплескивали тесто порциями на раскаленные камни. Исследователь считал, что блины по происхождению – не магическая еда, как кутья, а древнее блюдо, средство насыщения, получившее обрядовое применение именно в силу своей архаичности (Пропп 1997: 20-21).

Таким образом, способы добычи, раздела и приготовления пищи, характерные для глубокой древности, становились с течением времени все более ценными с точки зрения казачьего сообщества, они сохранялись и использовались им для приготовления обрядовых блюд.

Распространенное на Дону название отдельных трапез пир-беседами или просто беседами отсылает нас к еще одному важнейшему признаку обрядового застолья: оно сопровождалось произношением большого количества текстов (тех же тостов) и исполнением песен. На пирах-беседах первостепенную роль играли старые казаки, начинавшие («открывавшие») их старинными былинными песнями (стáринами) (Сухоруков 1892: 33). Старики, как основные знатоки и хранители традиции, по сути, выполняли функцию мифоритуального программирования в условиях неопределенности разыгрывающегося обряда и заполнения его первоначальной пустоты (ср. праздное/порожнее/пустое состояние мира накануне всякого обряда), после чего в диалог вступали и представители других возрастных групп. Если в обыденной обстановке трапеза должна была проходить в молчании, то праздничный пир был в полном смысле беседой, так как сопровождался исполнением многочисленных песен, славословий (в варианте – молитв, например на поминках), призванных обыграть территорию застолья (ср. казачье играть песни).

Обычно праздничный стол отличался от повседневного большим количеств блюд и напитков, что позволяет говорить о значимости такого признака, как изобильность, избыточность, на что указывали многие исследователи (Левкиевская 2011; Рудиченко 2008). Особенно изобильным, по народным представлениям, должен быть новогодний стол. То же относилось к Масленице, что, очевидно, связано с древней традицией отмечать наступление нового года в марте. «Магия первого дня» должна была обеспечить сценарий развития всего года по примеру его начала. Идея изобилия находила реализацию и в обрядах жизненного цикла. В.Д. Сухоруков, описывавший быт донских казаков в XVII-XVIII вв., приводил перечень блюд, которые подавались в казачьих семьях на свадьбах (скорее всего – у зажиточных старшúн): «Здесь и бедный, и богатый ставили на стол непременно полное число блюд. Обеды начинались обыкновенно кругликом (пирогом) с рубленым мясом и перепелками; за сим следовало 8 или 10 холодных: студень, сек, лизни, приправленные солеными огурцами; полотки из поросенка, гуся, индейки, все на разных блюдах; часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и проч.». После этого подавалось 10 горячих блюд, в число которых входили: щи, похлебка из курицы, суп из баранины, борщ со свининой, три вида дулмы, лапша и пр. После супов следовало жаркое: гусь, индейка, поросенок с начинкой, целый ягненок с чесноком, часть дикой козы, дрофа, дикие утки, кулики и пр. Вместо десерта гостям предлагали блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу и сюзьму (вид кислого молока), а после этого – свежие и сушеные фрукты (Сухоруков 1892: 64). Изобилие казачьих праздничных столов (не случайной называвшихся красными обедами) поражало очевидцев и в более позднее время. Отметим также, что в описании свадебного стола, сделанного В.Д. Сухоруковым, хорошо видна и обязательная последовательность блюд. Обрядовая трапеза предполагала их иерархию и строгую регламентацию набора и подачи: обязательность спиртных напитков на мужских и свадебных пирах; наличие мясных блюд и выпечки на свадьбе; начало поминок с вкушения кутьи и пр.

Иногда избыточным было включение в отдельное блюдо какого-либо дополнительного ингредиента, и это также переводило его в состав обрядовой пищи. Так у донских казаков (а также у русских крестьян Нижнего Поволжья) был распространен обычай в день празднования крестин подавать отцу ребенка сильно пересоленую кашу. (Азаров). Обычно это объяснялось так: он должен прочувствовать, как солоно пришлось жене при родах. Вместе с тем здесь просматривается намерение самого мужчины (и его родственников) показать свою связь с ребенком и причастность к родам. Поедание мужчиной пересоленой каши, по сути, воспроизводило ситуацию кормления роженицы так называемой сытой – хлебом, круто посыпанным солью. Сыту в казачьей традиции давала роженице бабка-повитуха; считалось, что она поможет «опростаться детским местом» (плацентой). Аналогичным способом помогали при отеле корове, давая ей сначала хлеб с солью, а затем рассол (1 ст. ложка соли на литр воды), который также назывался сытой (ПМА 1: Шурыгина) в ст. Михайловской). Вместе с тем, наряду с мотивом «избыточности» здесь оказывается значимым и употребление в избытке именно соли, широко известной в восточнославянской традиции в качестве символа очищения, а также каши, не характерной для обрядовых трапез казаков-мужчин.

Явной избыточностью отличался рецепт творожной паски: в творог добавляли значительное число ингредиентов (масло, сметану, сахар и пр.), чего не делали в обыденной практике. Изобильно и избыточно выглядела и похлебка, предназначенная для разговленья после всенощной пасхальной службы: в большой миске с молоком смешивали мелко накрошенные освященные яйца, сало и творог (т.е. те блюда, которые были запрещены к употреблению в течение Великого поста).

Впрочем, не всякая обрядовая трапеза и не всякое блюдо на ней отличались изобильностью или избыточностью. Часть трапезы, если она предназначалась душам умерших предков, могла быть, наоборот, скудной, постной. Таким был уже упоминавшийся «родительский суп». Наши информанты, рассказывая об обрядовых хлебцах («крестах» и «лесенках»), подчеркивали, что они должны выпекаться из кислого простого, а не сдобного теста, так как предназначались предкам. Скудной была и крещенская кутья по сравнению с кутьей, приготавливаемой накануне Рождества: ее готовили, используя только зерна и воду. Рождественскую же кутью сдабривали медом, разведенным в воде. Такой раствор назывался сытой – так же, как и крепкий соляной раствор. Сытость и щедрость – народные синонимы понятий изобилие и избыток; один из них зафиксирован в названии текстов, произносимых обходчиками в период святок – щедровок, в которых Васильев вечер называется щедрым. Скудость трапезы накануне Крещенья зафиксирована в термине голодная кутья. Как любой обряд представлял собой своеобразное «зазеркалье», воспроизводя обратную сторону повседневности, так в обрядовой трапезе актуализировались отклонения от нормы в сторону избыточности или недостаточности, воплощаясь в праздничном обжорстве или аскезе постов.

Таким образом, наиболее общими признаками обрядовой трапезы, отличающими ее от повседневной, являются: расположение на стыке временных и пространственных границ; наличие контактов между представителями того и этого света по поводу участия в процедуре раздела и получения доли; использование архаичных способов получения, изготовления и раздела пищи; строгая регламентация, в том числе и по половозрастному принципу; изобилие и избыточность или наоборот – скудость; сопровождение процесса употребления пищи и напитков специальными вербальными и акциональными практиками.

Однако в обрядовой ситуации происходила также и семантизация отдельных физических свойств и функций различных блюд. Е.Е. Левкиевская отмечая, что для приготовления обрядовых каш использовалось цельное зерно, справедливо указывала, что речь в данной ситуации может идти о стремлении использовать «природный», почти необработанный продукт (Левкиевская 2011: 43). Наряду с кашами, приготовляемыми из зерен, в обрядах, связанных с выделением доли, использовали также зерно (его, например, сыпали на могилы умерших). Но и каши, и само зерно объединяет, в первую очередь, признак наличия зародыша, что затем уже предполагает последующее сохранение его целостности (так выстраивается иерархия признаков, подлежащих семантизации). Символами доли выступали и яйца, поэтому на Пасху было принято ими обмениваться, а на Троицу соблюдался обычай совместного поедания яичницы. Зерна и яйца, объединенные общим признаком наличия зародыша, выступали в народной традиции и в качестве более общего и универсального символа вечного возрождения жизни посредством чередования смерти и нового рождения. А включение красного яйца в контекст христианской традиции сделало его также символом воскресения Христа.

В процедуре перекодировки пищи значимым могло быть количество элементов одного вида пищи – чет, нечет, сакральное число (три, семь, девять, двенадцать, сорок) (Левкиевская 2011: 44). Так, для поминальной трапезы старались приготовить нечетное количество блюд, чтобы в доме не было еще одного покойника. Число сорок определяло количество выпекаемых обрядовых хлебцев («жаворонков»/«гулюшек») в День Сорока мучеников. Это число соответствовало количеству замученных в водах Севастийского озера христиан, чья память отмечалась в этот день. Однако в х. Донском (низовье Дона) в этот день, называемый Сóроки, выпекали двенадцать «жаворонков» – по числу святых апостолов (ПМА 3: Ляпусова). Количество обрядовых «крестов», выпекаемых на Средокрестье, в том случае, если в один из них запекали монетку, могло определяться количеством членов семьи.

Наконец, повсеместно и широко было распространено превращение обычной пищи в обрядовую путем церковного освящения либо готовых продуктов, либо отдельных ее ингредиентов. Так, по народным представлениям, не столько изменение окраски, сколько Божья благодать делала ритуальными куриные яйца после освящения их на Пасху священником (равно как и другой снеди – «брашен»). Донские казаки освящали в церкви и зерно, из которого варили кашу-кутью для Крещенского сочельника. Приступая к разговенью на Крещенье, перед тем, как сесть «вечерять», несколько горстей освященного зерна бросали на иконы; впоследствии это зерно брали с собой на первый выезд в поле и там съедали. В этой ситуации зерно оказывалось освященным дважды – в церкви священником и за счет приобщения к домашним христианским святыням.

Подытоживая проведенное исследование, можно отметить, что в процессе перекодировки пищи и перевода ее из повседневной в состояние сакральности значимыми были место и время, и набор ингредиентов, и способ их получения и приготовления, и форма, но за всеми этими признаками стояло главное – народное понимание любой пищи как дара Божьего, как символа доли (общей и индивидуальной), которая перераспределялась в пороговой ситуации обряда между живыми и умершими, внутри разных поло-и социовозрастных групп. Именно такое отношение к пище определяли ее место в системе ценностей традиционного сообщества, и способы ее перекодировки, понимаемой, прежде всего, как смена аксиологических кодов. Представления о связи обрядовой пищи с понятием доли со временем утрачивались, но практически до наших дней сохраняется в народе образ праздничной трапезы как идеальной картины мира, в котором все собираются вместе, в котором нет обделенных; главной ценностью обладает не новация, а верность традиции, а также – возможность поделиться с другими.

[1] Работа выполнена в рамках реализации Государственного задания ЮНЦ РАН 01201354248 (№ проекта 0256-2014-0012).

Скачать статью в формате pdf